Heize den Ofen auf 210°C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus. Schneide die Auberginen in gleichmäßige Scheiben und lege sie zusammen mit den Kirschtomaten und den ganzen Knoblauchzehen auf das Blech. Beträufle alles mit Olivenöl, würze mit Salz und röste es 20 Minuten.

Verrühre in einer Schüssel die Eier, die Mayonnaise und den Senf, bis alles gut vermischt ist.

Kombiniere auf einem flachen Teller die Panko-Semmelbrösel, die Sesamsamen, den Kreuzkümmel, die gehackte Petersilie und das Paprikapulver.

Nimm die gerösteten Auberginen aus dem Ofen, schäle sie vorsichtig und drücke sie leicht flach. Würze die Scheiben mit Salz und Pfeffer und wende jede in Mehl. Tauche die Mehl-Auberginen in die Eiermasse und anschließend in die Paniermehl-Mischung.

Erhitze in einer Pfanne ausreichend Olivenöl bei mittlerer Hitze. Brate die panierten Auberginen-Schnitzel in Chargen goldbraun, jeweils etwa 3-4 Minuten pro Seite.

Fülle einen Mixer mit den gerösteten Kirschtomaten und den Knoblauchzehen. Füge die italienischen Kräuter, Salz und Pfeffer hinzu und püriere die Mischung, bis sie glatt ist.

Lege eine großzügige Portion der Tomatensauce auf einen Teller, platziere das knusprige Auberginen-Schnitzel darauf und garniere es nach Belieben.