Schritt 1: Schalotten und Knoblauch anbraten. Erhitze einen breiten, schwerbodigen Topf auf mittlerer Hitze. Füge die fein gehackte Schalotte hinzu und brate sie für etwa 2 Minuten an, bis sie leicht glasig ist. Gib dann den zerdrückten Knoblauch dazu und koche ihn für weitere 30 Sekunden, bis er aromatisch ist.

Schritt 2: Zucchini und Gewürze hinzufügen. Rühre die geriebene Zucchini sowie den getrockneten Thymian und den Rosmarin in den Topf. Sautiere die Mischung für 6-8 Minuten, bis die Zucchini weich und leicht goldbraun ist.

Schritt 3: Gemüsebrühe erwärmen. Erhitze in einem separaten Topf die Gemüsebrühe bei niedriger Hitze, damit sie warm bleibt.

Schritt 4: Reis toasten. Schiebe die Zucchini-Mischung zur Seite und füge den Arborio-Reis in den Topf. Röste den Reis unter häufigem Rühren für etwa 2 Minuten.

Schritt 5: Brühe nach und nach hinzufügen. Beginne, die warme Gemüsebrühe mit einer Schöpfkelle hinzuzufügen. Achte darauf, dass der Reis jede Zugabe vollständig aufnimmt, bevor du mehr dazu gibst. Koche das Risotto für etwa 20-25 Minuten.

Schritt 6: Spinat und zusätzliche Zutaten unterrühren. Füge den Babyspinat hinzu und rühre, bis er verwelkt ist. Kombiniere dann das Risotto mit dem veganen Parmesan, der Miso-Paste und dem Zitronensaft sowie -schale. Mixe alles gut und passe das Würzen mit Salz und Pfeffer an.

Schritt 7: Servieren und genießen. Serviere das Zucchini-Risotto heiß auf Tellern oder in Schalen.