Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor und legen Sie eine 23x23 cm große Backform mit Backpapier aus. Vermengen Sie Mehl, Puderzucker und Salz in einer Küchenmaschine.

Fügen Sie die kalte, in Stücke geschnittene Butter hinzu und verarbeiten Sie die Mischung, bis die Textur sandig ist.

In einer Schüssel Eigelb, Schlagsahne und Vanille vermischen und diese Mischung unter den Mehlmix arbeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht.

Drücken Sie den Teig in die Form, stechen Sie ihn mit einer Gabel ein, frieren Sie ihn 20-30 Minuten ein, bedecken Sie ihn mit Alufolie und Backgewichten, und backen Sie ihn 35 Minuten goldbraun. Lassen Sie ihn anschließend vollständig abkühlen.

Lassen Sie das Gelatinepulver in kaltem Wasser quellen und stellen Sie es beiseite. In einem Wasserbad die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen.

Fügen Sie die Eigelbe nacheinander hinzu, gefolgt vom Mango-Püree, Salz und Zitronensaft. Kochen Sie die Mischung 15-25 Minuten über leicht simmerndem Wasser, bis sie dick wird.

Integrieren Sie die erwärmte Gelatine und passieren Sie die Mischung durch ein Sieb, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.

Verteilen Sie die Mango-Curd gleichmäßig auf der abgekühlten Shortbread-Kruste.

Legen Sie Löffel von Himbeermarmelade großzügig über die Mango-Curd und verwenden Sie einen Zahnstocher oder ein Messer, um die Marmelade sanft einzuwirbeln und swirly Muster zu erzeugen.

Stellen Sie die Form in den Kühlschrank und lassen Sie die Riegel 4-6 Stunden fest werden, bis sie gut gesetzt sind und die Füllung fest ist.

Um die Himbeer Mango Riegel zu portionieren, führen Sie mit einem warmen Messer vorsichtig einen Schnitt entlang der Kanten der Riegel aus, um ein leichtes Herausheben zu ermöglichen.

Schneiden Sie die Riegel mit einem sauberen, warmen Messer für die besten Kanten und präsentieren Sie sie auf einem schönen Dessertteller.