Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor und legen Sie eine Backform mit Backpapier aus. Vermengen Sie in einer Schüssel das Allzweckmehl, Puderzucker und Salz. Fügen Sie die in Stücke geschnittene kalte Butter hinzu und mischen Sie, bis die Mischung sandig aussieht. In einer separaten Schüssel kombinieren Sie das Eigelb, die Sahne und den Vanilleextrakt; fügen Sie die flüssige Mischung zur Mehlmischung hinzu und kneten Sie, bis der Teig krümelig ist. Drücken Sie den Teig gleichmäßig in die Form und kühlen Sie ihn.

Backen Sie den vorbereiteten Teig im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten mit Gewichten (z.B. Backbohnen) und anschließend weitere 20 Minuten, bis er goldbraun und fest ist. Lassen Sie den Boden nach dem Backen vollständig abkühlen.

Weichen Sie das Gelatinepulver in kaltem Wasser ein, während der Teig abkühlt. Geben Sie die Butter und den Zucker in eine hitzebeständige Schüssel über einem Wasserbad und rühren Sie, bis die Mischung fluffig ist. Fügen Sie die Eigelbe, das Mango-Püree, das Salz und den Zitronensaft hinzu und whisken Sie, bis die Mischung dicklich wird (ca. 15-25 Minuten).

Nehmen Sie die Mangocurd-Mischung vom Herd und rühren Sie das aufgeweichte Gelatine-Pulver ein. Passieren Sie die Mischung durch ein feines Sieb, um Klumpen zu entfernen.

Verteilen Sie den abgekühlten Mangocurd gleichmäßig über die abgekühlte Mürbeteigbasis. Geben Sie Löffel der Himbeermarmelade darüber und nutzen Sie einen Zahnstocher, um die Marmelade sanft in die Mangocurd-Mischung zu swirlen.

Decken Sie die Backform ab und lassen Sie die Himbeer-Mango-Riegel für mindestens 4-6 Stunden im Kühlschrank fest werden.

Verwenden Sie ein warmes Messer, um die Riegel in gleichmäßige Stücke zu schneiden.