In einer Schüssel das Eigelb, die Schlagsahne und den Vanilleextrakt verquirlen, bis alles gut vermischt ist. In einer Küchenmaschine das weiße Mehl, den Puderzucker und das koscheres Salz vermischen. Die gekühlte Butter hinzufügen und so lange verarbeiten, bis die Mischung krümelig aussieht. Anschließend die Eigelbmixtur hinzufügen und alles kurz vermengen, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in eine Tarteform mit einem Durchmesser von 23 cm auslegen, dabei den Rand gleichmäßig hochziehen. Den Boden mit einer Gabel einstechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden. Die Kruste im vorgeheizten Ofen etwa 20-25 Minuten backen, bis sie goldbraun ist. Danach aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen.

In einem Topf den Zitronensaft, die Zitronenschale, die großen Eier, die Eigelbe, den Honig und eine Prise Salz gut vermischen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung dickflüssig wird und eine Temperatur von etwa 74 °C (165 °F) erreicht. Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, die Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist, und die Mischung durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, um die Klumpen zu entfernen.

Die frischen Himbeeren in einen Mixer geben und zu einer glatten puree pürieren. Die Himbeermischung durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. In einem kleinen Topf die Himbeerpüree mit dem restlichen Honig und der Maisstärke vermengen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Mischung eindickt und eine Temperatur von etwa 77 °C (170 °F) erreicht. Etwas abkühlen lassen.

Die vollständig abgekühlte Kruste in der Tarteform auf eine Kuchenplatte stellen. Zuerst die Zitronencreme gleichmäßig auf den Boden gießen. Anschließend die abgekühlte Himbeerschicht vorsichtig darübergeben und gleichmäßig verteilen. Die Himbeer-Zitronentarte für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kühlen, damit die Schichten fest werden und die Geschmäcker sich verbinden.

Sobald die Tarte fest ist, die Tarteform vorsichtig entfernen. Mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Stücke schneiden und die Himbeer-Zitronentarte servieren. Sie schmeckt am besten kalt und kann nach Wunsch mit Schlagsahne oder einer Kugel Vanilleeis ergänzt werden.