Erhitze eine beschichtete Pfanne oder Grillplatte bei mittlerer Temperatur. Fette die Oberfläche leicht ein, um ein Anhaften zu verhindern.

Vermische in einer großen Schüssel das Allzweckmehl, die geraspelte Kokosnuss, den Kokoszucker, das Backpulver, das Backsoda und das Salz.

In einer separaten Schüssel verquirlst du das Ei, die Kokosnusscreme, die Pflanzenmilch und den Vanilleextrakt.

Gieße die feuchten Zutaten vorsichtig in die Schüssel mit den trockenen Zutaten. Mische alles sanft, bis alles vermengt ist, aber übermische nicht.

Lass den Teig 5 Minuten ruhen.

Gieße eine 1/4-Tasse Teig in die Pfanne und backe ihn 2-3 Minuten, bis sich Blasen bilden.

Wende den Pfannkuchen und koche die andere Seite 1-2 Minuten, bis sie goldbraun ist.

Serviere die Pfannkuchen warm mit optionalen Toppings.