Heize den Backofen auf 170ºC vor. In einer Rührschüssel verrühre die Sojamilch mit dem Zitronensaft, bis sie leicht dicklich wird. Füge das Olivenöl, den Vanilleextrakt, den Zucker und das Meersalz hinzu und mixe alles gut durch. Vermenge in einer separaten Schüssel das Weizenmehl, das Backpulver und das Backsoda, bevor du die trockenen Zutaten mit der feuchten Mischung zu einem glatten Teig verrührst. Rühre dann den Lebensmittelfarbstoff und die gehackten Pistazien unter.

Verteile den Teig gleichmäßig auf die Mini-Cupcake-Förmchen, fülle sie etwa bis zur Hälfte. Stelle die Förmchen auf die mittlere untere Ofenschiene und backe die Cupcakes für 12,5 Minuten bei 170ºC. Senke die Temperatur auf 160ºC und lasse sie weitere 12,5 Minuten backen, bis die Oberflächen leicht goldbraun sind und ein Zahnstocher sauber herauskommt.

Während die Cupcakes backen, kannst du das Frosting vorbereiten. Schlage die vegane Butter in einer Schüssel cremig und füge den Puderzucker nach und nach hinzu. Gieße vorsichtig den Zitronensaft und das Rosenwasser dazu und mixe weiter, bis eine glatte und leicht fluffige Konsistenz erreicht ist.

Wenn die Cupcakes fertig gebacken sind, nimm sie aus dem Ofen und lasse sie 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen.

Fülle eine Spritztüte mit dem Buttercreme-Frosting und spritze großzügig auf die abgekühlten Cupcakes. Garniere sie mit den restlichen gehackten Pistazien und optional mit getrockneten Rosenknospen.