Mische in einer großen Schüssel das Brotmehl, den aktiven Sauerteig-Starter, die Vollmilch, Zucker, Salz und das Ei (wenn verwendet). Knete den Teig mit einer Küchenmaschine oder von Hand für ca. 5–7 Minuten, bis er glatt und elastisch ist. Lasse den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für etwa 1 Stunde ruhen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

Lege die ungesalzene Butter zwischen zwei Stücke Backpapier und rolle sie vorsichtig mit einem Nudelholz zu einem rechteckigen Block (ca. 1 cm dick). Stelle den Butterblock für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Bestäube deine Arbeitsfläche leicht mit Mehl und rolle den Teig auf ungefähr die doppelte Größe des Butterblocks aus. Lege den Butterblock in die Mitte des ausgerollten Teigs und klappe die Teighälften darüber. Rolle den Teig dann erneut aus und führe eine einfache Faltung durch. Wickele es in Frischhaltefolie und lasse es für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Wiederhole die Ausroll- und Faltungstechnik insgesamt 3–4 Mal. Achte darauf, den Teig nach jeder Faltung für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen zu lassen.

Nachdem du die letzte Faltung durchgeführt hast, rolle den Teig erneut zu einem Rechteck aus und schneide ihn in Dreiecke. Rolle jedes Dreieck von der Basis bis zur Spitze auf und forme die Croissants. Lege die geformten Croissants auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und lasse sie bei Raumtemperatur für etwa 1–2 Stunden proofen.

Heize deinen Ofen auf 200 °C vor. Bestreiche die geproften Croissants mit Eigelb. Backe die Croissants im vorgeheizten Ofen für 20–25 Minuten, bis sie knusprig und goldbraun sind.

Nimm die Croissants aus dem Ofen und lasse sie auf einem Gitterrost für mindestens 10 Minuten abkühlen.