Verquirle in einer Schüssel Zucker, Kakaopulver und Speisestärke. Füge die Eigelbe hinzu und stelle die Mischung beiseite. In einem Topf Vollmilch mit dem restlichen Zucker erhitzen, bis sie leicht köchelt. Gieße die heiße Milch unter Rühren in die Eiermischung. Gib die Mischung zurück in den Topf, füge die Zartbitter-Schokolade hinzu und rühre, bis die Creme andickt. Siebe die Creme, füge Butter und Vanille auf, dann kühle sie ab.

Vermenge die Butter auf Zimmertemperatur mit braunem Zucker in einer Rührschüssel. Rühre das Mehl, Kakaopulver und Salz ein, bis ein homogener Teig entsteht. Rolle den Teig zwischen zwei Blatt Backpapier aus und stelle ihn dann für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank.

Bringe in einem Topf Wasser, Vollmilch, Butter, Zucker und koscheres Salz zum Kochen. Reduziere die Hitze und füge das Weizenmehl sowie das Kuchenmehl hinzu. Rühre kräftig, bis sich der Teig vom Topfboden löst und eine glatte Kugel bildet.

Heize den Ofen auf 200 °C (Umluft) vor. Spritze kleine Portionen des Teigs auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Schneide kleine Runden aus dem gekühlten Craquelin aus und lege sie auf die Windbeutel. Backe die Schokoladencremewindbeutel für 20–25 Minuten.

Lasse die Windbeutel nach dem Backen vollständig abkühlen. Fülle sie anschließend vorsichtig mit der Schokoladencreme.