Erhitzt etwas Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Fügt die in Scheiben geschnittene Zwiebel hinzu und sautiert sie für etwa 3 Minuten, bis sie leicht glasig ist. Gebt die halbierten Kirschtomaten dazu und kocht sie weitere 5 Minuten, bis sie weich und saftig sind.

Rührt den gehackten Knoblauch, die klein geschnittenen getrockneten Tomaten und das Tomatenmark ein. Lasst alles etwa 1 Minute lang bei mittlerer Hitze braten, bis sich die köstlichen Aromen entfalten und der Knoblauch aromatisch ist.

Vermischt die Pfeilwurzelstärke mit einem kleinen Schuss Gemüsebrühe, bis sie sich auflöst. Gebt diese Mischung zusammen mit der restlichen Gemüsebrühe in den Topf. Fügt die abgetropften Cannellini-Bohnen hinzu und lasst die Mischung etwa 5 Minuten lang köcheln, bis sie leicht eingedickt und gut erhitzt ist.

Incorporiert den veganen Frischkäse in den Eintopf, bis er vollständig geschmolzen ist und eine cremige Konsistenz erreicht. Fügt die Baby-Spinat-Blätter hinzu und kocht alles für etwa 1 Minute, bis sie verwelkt sind. Abschließend gebt den Zitronensaft dazu und würzt mit Salz und Pfeffer, um den Geschmack abzurunden.

Serviert den Eintopf sofort in kleinen Schalen. Garniert ihn mit frischem Basilikum und genießt diesen wärmenden Eintopf mit etwas knusprigem Brot oder über Reis.