In einer großen Rührschüssel das Mehl und das Salz vermischen. Kalte vegane Butter oder Kokosöl hinzufügen und mit einer Gabel einarbeiten, bis die Mischung krümelig aussieht. Dann den Apfelessig und das kalte Wasser langsam hinzufügen und alles zu einem glatten Teig vermengen. Den Teig leicht durchkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hineingeben und unter Rühren 3-4 Minuten garen, bis sie durchsichtig sind. Karotte, Sellerie und rote Paprika hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich ist. Dann die gekochten Linsen, Tomatenmark und Gewürze dazugeben und alles gut vermischen. 3-5 Minuten köcheln lassen und frisch gehackte Kräuter vor dem Abkühlen unterheben.

Den gekühlten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 10 gleichmäßige Portionen teilen. Eine Portion auf einer bemehlten Arbeitsfläche nehmen und mit einem Nudelholz zu einem 12 cm großen Kreis ausrollen.

Auf jede Teigscheibe einen Esslöffel der vorbereiteten Füllung geben. Die Ränder mit einem Finger anfeuchten und den Teig über die Füllung klappen. Die Ränder mit einer Gabel festdrücken, um sie zu versiegeln. Die gefüllten Empanadas auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Die gefüllten Empanadas für 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Für die Chimichurri alle Zutaten in einer Schüssel oder einem Mixer vermengen. Gut umrühren oder pürieren, bis sie gut vermischt und die Kräuter fein gehackt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.